penggorengan

halloallohallo kali ini aka bakalan bahas soal cara pengolahan produk hasil pertanian yang sangan familiar banget buat kalian.. yupp bahasnya tentang pengolahan penggorengan. tapi sebenernya selain penggorengan ada banyak banget proses pengolahan buat produk pertanian seperti pemanggangan, pemanasan, pendinginan, dll. kali ini info yang aku berikan soal penggorengan yaa..

 

PENGGORENGAN

a.       Prinsip Penggorengan

Menurut (Noviyanti, 2013) penggorengan memiliki prinsip sebagai berikut:

• ·         Tahap pemanasan awal

Bahan makanan terendam minyak panas hingga suhunya sama dengan titik didih minyak. Perpindahan panas yang terjadi antara minyak dengan bahan pangan merupakan perpindahan konveksi dan belum terjadi penguapan air dalam bahan.

• ·         Tahap pendidihan permukaan

Pada tahap ini mulai terjadi penguapan air permukaan. Penguapan tersebut mengakibatkan terbentuknya crust.

• ·         Tahap laju menurun

Terjadi perubahan fisika kimia seperti gelatinisasi pati. Lapisan crust yang terbentuk lebih tebal dan penguapan air mulai menurun.

• ·         Titik akhir gelembung

Bahan yang digoreng terlalu lama akan menurunkan laju pengurangan kadar air dan tidak terbentuk gelembung pada permukaan.

Ketika bahan pangan dimasukkan dalam minyak panas suhu permukaan atau suhu minyak akan meningkat sehingga kandungan air akan menguap. Sedangkan suhu pada bagian dalam tetap. Perbedaan suhu tersebut mengakibatkan perbedaan tekstur pada bahan pangan. Bagian dalam bahan pangan yang bersuhu rendah akan bertekstur lembut sedangkan bagian luar akan terbentuk crust. Crust dapat terbentuk karena kandungan air yang menguap saat proses penggorengan. Crust memiiki sifat porus dimana kandungan air akan digantikan dengan minyak.

b.      Tujuan Penggorengan

Menurut (Kataren. 1986) penggorengan bertujuan untuk:

• ·         Menghasilkan produk yang mengembang dan renyah

• ·         Meningkatkan cita rasa produk

• ·         Memberikan warna

• ·         Meningkatkan nilai gizi

• ·         Meningkatkan daya simpan produk

Pada proses penggorengan akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasa. Perubahan tersebut dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti lama penggorengan, suhu minyak, ketebalan produk, dan karakteristik produk. Semakin tinggi suhu minyak maka crust yang terbentuk akan semakin cepat namun kualitas minyak goreng akan cepat menurun. Selain itu pada suhu tinggi makanan akan mudah hangus.

c.       Produk Penggorengan

Pengolahan bahan pangan dengan cara penggorengan dapat dilakukan pada berbagai macam bahan pangan seperti buah, sayur, umbi-umbuan, dan serealia. Pada setiap bahan pangan memiliki karakteristik yang berbeda sehingga diperlukan metode penggorengan yang berbeda. Salah satu produk penggorengan adalah kripik apel. Daya simpan buah apel yang singkat membuat inovasi olahan kripik apel menjadi salah satu pilihan. Pada pengolahannya kripik apel diolah dengan metode vacuum frying. Olahan kripik apal memiliki tekstur renyah dan warna yang menarik.

 

d.      Metode Penggorengan

Menurut (FSTC, 2002) metode penggorengan dapat dukelompokkan menjadi 3, yaitu:

• ·         Deep frying

Metode deep frying adalah metode penggorengan dengan menggunakan minyak yang banyak (minyak menggenani produk). Pada metode ini perpindahan panas yang terjadi adalah konveksi pada minyak, dan konduksi pada bagian dalam produk. Hasil penggorengan deep frying memiliki tingkat kematangan yang rata dan warna yang sama sehingga cocok untuk produk dengan bentuk tidak sama dan memiliki rasio permukaan terhadap volume yang tinggi. Alat yang dapat digunakan untuk metode ini adalah panic penggorengan yang dalam, saringan, serta spatula.

• ·         Shallow fraying

Panas ditransferkan pada produk dengan cara konduksi dari penggorengan melalui minyak. Metode shallow frying menggunakan minyak yang sedikit yang menyebabkan suhu pada penggorengan bervariasi. Penggunaan metode shallow fraying cocok untuk menggoreng produk dengan rasio luas permukaan yang tinggi seperti pembuatan tumis, patties, telur, dan lain-lain. Alat yang digunakan untuk metode ini adalah panic penggorengan, saringan, dan spatula.

• ·         Vacum frying

Penggorengan vacuum frying adalah salah satu metode penggorengan yang menggunakan mesin vacuum frying dengan tekanan dibawah 1 atm. Penggorengan vacuum frying bertujuan untuk mempercepat penguapan air pada produk. Vacuum frying memiliki beberapa keuntungan diantaranya minyak yang digunakan lambat untuk rusak, crust terbentuk lambat, dan cocok untuk produk dengan kadar air tinggi.

e.       Perubahan Mutu Produk Setelah Proses Penggorengan

Setelah proses penggorengan bahan pangan akan mengalami perubahan warna, tekstur, dan rasa. Selain itu beberapa produk penggorengan memiliki nilai gizi yang bertambah setelah penggorengan dan memiliki daya simpan yang lama. Selain hal tersebut produk penggorengan memiliki kelemahan seperti beberapa produk yang menyerap banyak minyak yang mengakibatkan proses oksidasi sehingga produk akan tengeik (Kataren. 1986). Selain itu pada metode deep frying biaya yang dikeluarkan akan tinggi karena penggunaan minyak yang cukup banyak. Sedangkan pada metode shallow frying tingkat kematangan produk tidak merata. Pada proses penggorengan yang menggunakan medium minyak konsumen akan rentan terserng kolesterol karena minyak yang terserap oleh produk pangan.